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功夫茶是什么东西?

发布时间:2006-05-23

广东潮州和汕头一带盛行工夫茶。饮工夫茶一般以3人为宜,比较考究的是选用宜兴产的小陶壶和白瓷上釉茶杯,这种茶杯口径只有银元大小,如同小酒杯。小陶壶(罐)里装入乌龙茶和水,放在小炭炉或小酒精炉上煮。茶煮好后拿起茶壶在摆成品字形的3个瓷杯上面作圆周运动(当地俗称为“关公巡城”)依次斟满每一个小杯,此时就可以捧起香气四溢的小茶杯慢慢吊尝。饮茶时不能一杯斟满再斟一杯,而要按杯的多少来回轮流顺序斟。因此工夫茶除了泡制要功夫外,饮茶也需要费功夫。
工夫茶最讲究的第一是茶具。它之所以和其它喝茶方法有别也在于茶具。据说陆羽所造茶器,凡二十四事。潮州工夫茶所用的茶具最少也需要十种。这就是:
一、茶壶
潮州土语叫做“冲罐”,也有叫做“苏罐”的,因为它出自江苏宜兴,是宜兴紫砂壶中最小的一种。选择茶壶,好坏标准有四字诀,日:“小、浅、齐、老。”茶壶有二人罐,三人罐,四人罐等的分别,以孟臣、铁画轩、秋圃、尊圃、小山、袁熙生等制造的最受珍视。壶的式样很多,有小如桔子,大似蜜柑者,也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、六角形、栗子形……等等,一般多用鼓形的,取其端正浑厚故也。壶的色泽也有很多种,朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青……等等,还有一种壶身银砂闪烁,朱粒累累,俗谓之抽皮砂者,最为珍贵。但不管款式、色泽如何,最重要的是“宜小不宜大,宜浅不宜深”,因为大就不“工夫”了。所以用大茶壶,中茶壶,茶鼓,茶筛,茶档……等等冲的茶,那怕是用一百元一两的茶叶,也不能算是工夫茶。至于深浅则关系气味,浅能酿味,能留香,不蓄水,这样茶叶才不易变涩。除大、小、深、浅外,茶壶最讲究的是:“三山齐”,这是品评壶的好坏最重要标准。办法是:把茶壶去盖后覆置在桌子上(最好是很平的玻璃上),如果壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平,就是“三山齐”了。这是关系到壶的水平和质量问题,所以最为讲究。“老” 主要是看壶里所积成的“茶渣”多寡,在前面巳经说过了。当然,“老”字的讲究还有很多,例如什么朝代出品,古老历史如何,什么名匠所制成,经过什么名家所品评过……等等。但那已经不是用一般茶壶的问题,而是属于玩古董的问题了。
冲工夫茶除了用“冲罐”之外,有时客人多时,也可以用“盖瓯”。在潮州菜馆中每吃一道菜后就必定上来一巡工夫茶,那就是用“盖瓯”冲的,这是为了适用于人数较多的场合,一次可以有十怀至十二怀。但毕竟盖瓯口阔,不能留香,气味比使用冲罐就差得多了。不过,只要冲茶的人“工 夫”好,用盖瓯也可以冲出好工夫茶的。
二、茶杯
茶杯的选择也有个四字诀:小、浅、薄、白。小则一啜而尽;浅则水不留底;色白如玉用以衬托茶的颜色;质薄如纸以使其能以起香。潮州茶客常以白地蓝花、底平日阔、杯底书“若深珍藏”的“若深林”为珍贵,但已不易得。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯,也是很好的,俗称为“白 果杯”。
至于有的人还讲究什么“春宜牛眼怀,夏宜粟子杯,秋宜荷叶杯,冬宜吊钟怀”,这又未见讲究太多了。不过,用喇叭杯、牛乳杯……这些作为工夫茶的茶杯,都是不很合适,有失“斯文”之道了。
三、茶洗
形如大碗,深浅色样很多,烹工夫茶必备三个,一正二副,正洗用以浸茶杯,副洗一个用以浸冲罐,一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶。
四、茶盘
茶盘是用来盛茶杯的,也有各种款式,圆月形、棋盘形……等等。但不管什么式样,最重要也是四字诀:宽、平、浅、白。就是盘面要宽,以便就客人人数多寡,可以放多几个怀;盘底要平,才不会使茶杯不稳,易于摇晃;边要浅,色要白,这都是为了衬托茶杯、茶壶,使之美观。
五、茶垫
比茶盘小,是用来置冲罐的,也有各种式样,但总之要注意到“夏浅冬深”。冬深是因为便于浇罐时多装些沸水,使茶不易冷、茶垫里还要垫上一层“垫毡”,“垫毡”是用丝瓜络按茶垫的形状大小剪成的,所以要用丝瓜络而不用布毡者,为了不会生异味,垫毡的作用是为了保护茶壶,工夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来,以免壶里积水,一点点的水,也会使茶味变苦,原因是单宁酸溶解了。
六、水瓶与水钵
作用一样,都是用以贮水烹茶的。水瓶,修颈垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者最好。也有一种束颈有嘴,饰以螭龙,名叫螭龙樽的也不错。(螭龙,潮州土话叫做“钱龙”,潮州话是双声叠韵的,钱、螭就是叠韵字,即是壁虎。)
水钵,也是用来贮水以备烹茶的,大小均相等于一个普通花盆,款式也很多。明代制的“红金彩”,用五金釉,描金鱼二昆在钵底,舀水时水动,好像金鱼也泳跃欲出,这是很少见的珍品,一般的多见素瓷青花,置于茶床上,盖上朱红的木盖,舀水时用的是椰子壳做的,椰瓢当茶未煮,主人启盖舀水时,“工夫茶”之工夫已经不饮而使人信服矣。
七、龙缸
大龙缸类似庭中栽种莲花之莲缸,或较小些。用以贮存大量的泉水,密盖,下托以木几,放在书斋一角,古色古香。龙缸也多是素瓷青花,有明宣德年造的,但很难见到。康熙乾隆年间的产品,也 已极为珍贵。用近代制品,只要色彩大小调和,也就很好了。
八、红泥小火炉
“绿蚁新焙酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”可见古人是用红泥小火炉温酒的,自然那是在北方。至于“寒夜客来茶当酒”,这时是否用红泥小火炉煮茶,煮的茶是否像现在的潮州工 夫茶,像喝酒一样喝茶,诗人们并没有说明.不过我想大约应当是如此,不然寒夜之时,一大碗一大碗的喝茶,岂不令人小便频频,坐立不大?那个客人早就拔腿跑掉了,谁还能坐下来细谈。所以,我想这个“寒夜客来茶当酒”的茶,应当相等于今日之工夫茶才是。
红泥小火炉,潮安、潮阳、揭阳都有制作,式样好看极了。同样有各种形式,特点是长形,高六、七寸,置炭的炉心深而小,这样使火势均匀,省炭,小炉有盖和门,不用时把它一盖一关,既节约,又方便。小炉门边往往还有一副很文雅的对联,益发增添茶兴。 小火炉是放在精制的木架上面的,木架像塔形,下大上小,上面一格放炉子,刚好一伸扇子便是炉门。中间一格,是放扇子、钢筷等物。下面一格放木炭或榄核炭,或引火之物。“工欲善其事,必先利其器”,有了这样的设置,煮茶自然是很方便的。
九、砂跳
“砂跳”,潮安枫溪做的最著名,俗称“茶锅”,是用砂泥制成的,很轻巧,水一开,小盖子会自动掀动,发出一阵阵的声响。这时的水冲茶刚刚合适。至于用钢锅,铝锅来煮水冲茶的,虽然也无不可,可是金属的东西,用以煮水冲茶毕竟要差一些,不算工夫了。
十、羽扇与钢筷
羽扇是用以煽火的,煽火时既须用劲,又不可煽过炉门左右,这样才能保持一定火候,也是表示对客人的尊敬。所以,特制的羽扇不但有利于“工夫”的施展,而且一枝用洁白鹅翎编成的扇,大不 过掌,竹柄丝穗的精雅,衬托着红、绿、白……各种颜色的茶具,加上金紫色的浓茶,自然别有风趣。钢筷则不但为了钳炭、挑火,而且可以使主人双手保持清洁。
以上,虽然还不够陆羽所规定的二十四式茶具的规格,但也已经洋洋大观了。如果还要再说些,那么二十四件也不为多,例如装茶叶的锡罐,就以潮汕造的为最上品。还有茶巾,专门以净涤茶具。茶几,用以摆设茶具。茶担,可以贮藏茶器,春秋佳日,登山浮水,临流漱石,林墅深幽,席地小坐,烹茗啜饮,自然又是人生一乐。

功夫茶独成一格,如果烹茶没有功夫,那也是不能叫做功夫茶了。所以功夫茶之收功全在烹茶,冲茶之法。

欲饮功夫茶,须先有一套合格的茶具。茶壶(潮州人称“冲罐”)是陶制的,以紫砂为最优。壶为扁圆鼓形,长嘴长柄,很为古雅,有两杯、三杯、四杯壶之分。将壶倒置桌上,其口、嘴、柄均匀着地,中心成直线的,为茶壶之优者。优者若置水中,平稳不沉。精巧别致、洁白如玉的小茶杯,直径不过5厘米,高2厘米,分寒暑两款。寒杯口微收,取其保温,暑杯口略翻飞,易散热。盛放杯、壶的茶盘名曰“茶船”,凹盖有漏孔,可蓄废茶水约半升。整套茶具本身就是一种工艺品。茶杯、茶船有釉上彩或釉下彩绘。茶壶最贵重,一把古老名贵的茶壶,就是件可供鉴赏的古玩,有的嵌镶一层镂刻精美的白银或黄金花纹图案,便成了少有的传家宝。茶壶里的茶锈不可洗去,越多越珍贵,可保茶的韵味

具体 冲茶之法如下:
第一:治器 治器包括:起火,掏火,扇炉,洁器,候水,淋杯等六个动作。好比打太极拳中的“太极起势”,是一个预备阶段。前面四件事不必多说,这“候水”,“淋杯”都是初试功夫。大约起火后十几分钟,砂铫中就有声飕飕作响,当它的声音突然将小时,那就是鱼眼水将成了,应立即将砂铫提起,淋罐淋杯,再将砂铫置炉上。这时就是第二件事开始了。

第二:纳茶 打开茶叶,把它倒在一张洁白的纸上,分别粗细,把最粗的放在罐底和滴嘴处,再将细未放在中层,又再将粗叶放在上面,纳茶的功夫就完成了。所以要这样做,因为细末是最浓的,多了茶叶容易发苦,同时也容易塞住滴嘴,分别粗细放好,就可以使出茶均匀,茶味逐渐发挥。纳茶,每一泡茶,大约以茶壶为准,放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多,不但泡出的茶太浓,味带苦涩,而且好茶叶多是嫩芽紧卷,一泡以开水之后,舒展开来,变得很大,纳茶太多,连水也冲不进去了。但太少也不行,没有味道。纳茶是冲功夫茶的第一步功夫。神明变幻,由此起矣。

第三:候汤 苏东坡煎茶诗云:“蟹眼已过鱼眼生”,这就是指用这们沸度的水冲茶最好了。《茶说》云:“汤者茶之司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为三沸。铫缘涌如连珠,是为二沸。腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,谓之婴儿沸;三沸太老,谓之百寿汤;若水面浮珠,声若松涛,是为二沸,正好之候也,《大观茶论》也说:“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。”

第四:冲茶 当水二沸,就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步,揭开茶壶盖,将滚汤环壶口,缘壶边冲入,切忌直冲壶心(如用盖瓯,冲一角,然后再冲各角,可同样忌直冲壶心)。提铫宜高,所谓“高冲低洒”是也。高冲使开水有力地冲击茶叶,使茶的香味更快的挥发,由茶精迅速挥发,单宁则来不及溶解,所以茶叶才不会有涩滞。至于走七步再冲,目的在于滚水稍凉一点,以免破坏维他命C。

第五:刮沫 冲水一定要满,茶壶是否“三山齐”,水平面如何,这时要见功效了,好茶壶水满后茶沫浮起,决不溢出(冲水过多,溢出壶面是另一回事),提壶盖,从壶口轻轻刮去茶沫,然后盖定。

第六:淋罐 盖好壶盖,再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用:一是使热气内外夹攻,逼使茶香精迅速挥发,追加热气;二是小停片刻,罐身水份全干,即是茶熟;三是冲去壶外茶沫。

第七:烫杯 潮州土语说是“烧盅热罐”,乃是冲功夫茶中的功夫要点。有一位吃茶专家,此老走遍东西南北,到处总结喝茶的经验,在他喝了功夫茶后说,功夫茶的特点就是一个“热”字。从煮汤到冲共饮茶都离不开这一个字,这可谓得其三味矣。烫杯,在淋罐之后,用开水淋杯,淋杯时要注意,开水要直冲杯心。烫杯完了,添冷水于砂铫中,复置炉上,回身“洗杯”。洗杯是最富有艺术形态的动作,老手者可以同时两手洗两个杯,动作迅速,声调铿锵,姿态美妙。有一位外国朋友,也是一位茶迷,久闻功夫茶之名,不远万里,千方百计,到了中国一定要喝一次功夫共枯他看到洗茶杯的动作时,不禁赞叹再三,说是比杂技团的功夫还要高明呢。确实,不会洗耳恭听杯的人,一碰到杯便会给烫得要命,不打破杯子已是幸事,更不必说到“姿态美妙”了。杯洗完了,把杯中,盘中之水倾倒到茶洗里去,这时,茶壶的外面的水份也刚刚好被蒸发完了,正是茶熟之时。老手于此,丝毫不差,便可洒茶敬客了。 第八:洒茶 几经数度功夫,最后一手就是洒茶。洒茶也有四字诀:低,快,匀,尽。“低”,就是前面说过的,“高冲低斟”的“低”。洒茶切不可高,高则香味散失,泡沫四起,对客人极不尊敬。“快”也是为了使香味不散失,且可保持茶的热度。“匀”是洒茶时必须像车轮转动一样,杯杯轮流洒匀,档可洒了一杯才洒一杯,因为茶初出色淡,后出,色浓。“匀”字是委重要的。“尽”就是汪要让余水留在壶中。第一冲留一点,二三冲切切不可。洒完以后,还可把茶壶倒过来,覆放在苛垫上,使壶里之水份完全滴出,这是因为只要没有水在,单宁就不能溶解,茶就不会苦涩。


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