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酸奶和普通牛奶有什么不同

发布时间:2006-06-12

    人民网6月9日讯 记者王鹏报道: 本周是“全国乳品营养周”,在现代社会里,乳品营养与健康的话题越来越受到大家的关注,究竟我们应该怎样喝奶?喝奶有什么好处?我们应该注意什么问题?三位乳品和营养方面的专家做客人民网,跟大家一起探讨这个问题。他们分别是中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所研究员、博士生导师、中国营养学会副秘书长杨月欣教授;中国乳制品工业协会理事长、国际乳联中国国家委员会副主席宋昆冈高级工程师;中国农业大学食品学院教授、博士生导师、国家功能乳制品重点实验室主任任发政教授。

    杨月欣:有非常大的不同,第一个最大的不同是酸奶里有益生菌而牛奶里没有,益生菌对身体健康非常有用,可以调节肠道菌群关系,还可以产生免疫的作用。
    
    第二因为酸奶发酵的过程,使蛋白质、脂肪和乳糖都分化成小的肽链,小的脂肪酸链进行一个分解,更加容易吸收。
    
    第三个特点,因为牛乳在发酵过程中产生酸,有了酸度以后使钙或者其它矿物质消化吸收变得更容易,这是它的三个最大的特点。
    
    至于它更好喝,味道更好也是非常重要的。我们喝牛奶没有这样的感觉。
    
    健康频道:牛奶里所有的营养,酸奶里同时都有吗?我们可不可以得出一个结论,喝酸奶比喝牛奶好?
    
    杨月欣:我认为是这样,大家如何认为。
    
    宋昆冈:酸奶价格比较高、比较贵。在一般的酸奶里会加很多的果料、果酱,还会加一些蜂蜜等东西,酸奶味道非常好,我认为酸奶是一个美味食品(除了营养之外),但是酸奶相对牛奶比较贵。
    
    任发政:现在对酸奶来讲,可以分成很多种类,一个从细菌(乳酸菌)来分两大类,一类里面含有普通的乳酸菌,就是它里面含有保加利亚乳杆菌,它的主要功能是可以将乳糖分解成乳酸(基本功能)。第二是提高酸度,对肠道微生物环境进行了一定的调整;对食欲的调整。这是比较重要的。这类细菌在发酵过程中产生一些微量元素,例如维生素B族,这些对人体比较有利。也就是说,我们普通的酸奶和这种酸奶中这几个因素是得到很大的提高。
    
    还有一大类,现在国内正在做的就是益生菌的产品。不是目前所有酸奶都含有益生菌,我们发现得到证明,例如双歧杆菌、部分干酪乳杆菌,这些都是益生菌。它们都超出普通牛奶、酸奶的营养成份,如果跟普通酸奶成份相比,它还增加了很多,例如增强免疫力功能;可以调节肠道功能等,这都是益生菌的作用。
    
   杨月欣:有一句话是必须要说的,酸奶的保健作用非常强,在几十年前,苏联有一位科学家就因此得了诺贝尔医学奖,针对酸奶和健康的研究。后来他有一本书非常著名,就是《酸奶可以延长你的寿命》。我觉得没有什么食品在健康上得医学奖,这是很难得的,这足以说明酸奶对人体非常有好处。
    
    健康频道:咱们说的酸奶是纯酸奶,我们经常在超市看到包装上写着“乳酸菌饮料”,你喝一下,也有点像酸奶,但是感觉这个奶味比较淡。就像汽水或者软饮料的东西。
    
    宋昆冈:你在市场上看到这种饮料分两种:一种是发酵型的。用益生菌或者酸奶菌种发酵而成的,加一点水、一点稳定剂做成,当然酸甜可口,还有一些活性菌等,价格比较贵。另一种是牛奶加水、糖、酸调配而成,当然消费者在识别时可以看,它是发酵型还是调配型的。
    
    健康频道:它会写出来吗?
    
    宋昆冈:他会写出来。有的写着水、牛奶、蔗糖等其他,这是调味系列的,如果用牛奶、益生菌、糖、蜂蜜,这是属于发酵型的。我想大家可以区分,但是无论哪一种,作为饮料来说,都是非常好的产品,酸甜可口,解暑纳凉。
    
    任发政:大体分乳酸饮料和乳酸菌饮料,我们把牛奶加上香味,加上增稠剂等形成乳酸饮料。乳酸菌饮料现在也分两大类:一类是灭菌性乳酸菌,一类是活菌性饮料。灭菌性乳酸菌是经过发酵,包装后再经过灭菌。所以灭菌后的里面是没有活菌的。活性乳酸菌含有一定的对人体有益的细菌。目前这一块大家有几个基本意见是:从消费者角度来考虑,乳酸菌饮料是要得到里面的活菌(这部分活菌对人体有益),但是它需要保存在0―6度的低温,不可以是高温。有很长储存期可能是乳酸饮料或者灭菌乳酸菌饮料,绝对不是活菌乳酸菌饮料。如果在低温下储藏,里面含有乳酸菌,这可以作为消费者考虑到的因素。
    
    健康频道:刚才我们说普通乳品,这个“功能乳制品”是什么意思?
    
任发政:功能乳制品有几大类,它实际上是属于功能食品当中一类,功能食品的定义目前并没有国际公认的定义,只可以说,现在一般老百姓通过采食这样食品,可以得到你意想不到的对你有益健康的这样的食品。但是还有人提出其他概念,但无论如何,这个食品采食后,可以提高自身健康,有利于健康,我们把这一类的食品叫做功能食品。

    健康频道:跟保健食品有什么区别?
    
    任发政:对功能乳品我们分三类:一个是“基础功能”乳品,是牛奶基础功能,包括蛋白,里面含有功能成份,包括肽类、免疫球蛋白。这是基础功能。这类消费者比较容易理解。
    
    还有一类,通过添加进去已经知道对人体有用的营养材料(物料),这类也属于功能乳制品。
    
    第三类,在乳制品本身开发的功能。例如开发降血压肽的这一类产品。它来源于牛奶中的酪蛋白酶解所产生的营养,同时把益生菌类纳入到这个产品当中。
    
    健康频道:等于在普通牛奶的营养基础上,还有一些促进人体健康、保健的作用。
    
    任发政:是的,还有一些保健的功能,我们国内有专门的机构来进行(保健食品)申报。
    
    健康频道:刚才我们说成年人喝奶是比较好选择的,也没有什么特殊的要求,想什么时间喝,就可以什么时间喝,小孩、婴幼儿喝的奶是否有特殊的要求?跟大人喝的有什么区别?
    
    杨月欣:对于婴幼儿,我们当然是提倡母乳喂养,一般国际上、国内的营养专家都提倡这一点。至少在四到六个月之前应该是全母乳喂养,现在我国产假放得时间长了,如果你有能力再长一些时间进行母乳喂养更好,当你因为一些工作的原因或者身体原因不能够选择母乳喂养时,你当然最好选择配方奶粉来喂养婴幼儿比较好,配方奶粉品种比较多,而且分不同年龄、月份层次,我觉得可以根据自己的孩子的年龄、身体状况以及经济能力去选择这个配方奶粉品牌。
    
    健康频道:我们再引申一下,不光是婴儿喝奶有特殊要求,我们现在生活水平提高了,是不是婴儿、青年、老年,以及正在康复期的病人喝奶时都应该有不同的选择,不同侧重来更加促进身体健康?
    
    宋昆冈:现在奶粉品种很多,除了婴幼儿奶粉以外,还有一些适合不同人群营养需要的乳粉。刚才杨教授已经说了,在孩子没有母乳情况下,我们提倡喂婴儿配方奶粉。喂婴儿配方乳粉是参照母乳成份来进行设计的,包括调整蛋白质的含量、脂肪的品种、碳水化合物的比例,还有其他微量元素和矿物质配出来的。相对牛乳来说更适合婴幼儿。所以在没有母乳情况下,孩子要喝婴儿配方奶粉。
    
    还有中老年奶粉,中老年对蛋白需求量高一些,对脂肪需求量要低一点。另外还要添加微量元素,比如钙、铁微量成分。还有孕产妇奶粉。现在的奶粉品种很多,逐渐的是按照人群的消费营养需求来进行设计和配方。
    
    杨月欣:对中老年而言,到这个年龄段对自己身体健康状况更加关注一些,我们要结合自己的身体状况来进行选择,而不是简单满足一个“饱腹感”的问题。例如妇女在更年期时,骨质疏松等情况下,为了保证自己的健康状况来选择一些高钙的奶粉。另外有的人血脂高可以挑选一些脱脂奶粉,这些都是非常好的选择。现在的营养标签越来越完善,我想,每位消费者去买食品时,要学会去看这个营养标签,现在卫生部在做这个管理办法,如果食品上都可以完善营养标签,消费者不但可以知道这个食品是用什么料配的,还可以知道它是用什么做出来的,现在食品越来越多,所以看着标签买东西,自己不会吃亏上当,对身体健康是有好处的。
    
    健康频道:刚才有一位网友给我们提出了一个问题,我们刚才说过了,他每次喝奶时都在微波炉里加热,但是他看到了一个报纸发表的文章,说“用微波炉加热的牛奶是致癌的”。这种说法对吗?
    
    杨月欣:我记得这个说法确实是有很长时间了,我们在自己营养圈里也曾经说过这样的事。从它的发展和发生来看,我觉得就是一个错误。据说提出这样一个问题是因为,国外有一个护士用微波炉去化冻血浆,当这个血浆打到病人身上时,这位病人就死了,由此就怀疑是不是微波炉在光转动过程中对食品本身的成份、结构上的产生一个变化。
    
在我们实验室,因为我们实验室是做食物营养成份评价,所以我们有很多实验,初步的实验加上一些理论认为,微波加热其实是一个很好的加热方法,对一般营养素来说,都是破坏比较小的,因为它的时间短,也不是传统加热的方式。还有我们担心的蛋白质问题,可能会有一些结构的变化问题,但是这个结构的变化是初级结构的变化,不是高级变化。所以这个结构变化,当你还原到原来的温度时,就有可能再变回来。我后来查了很多文献去找证据。在寻找科学文献的时候,我们真是没有发现定论,现在都讲“寻证医学”,来看这一问题,要把全世界的文章都找来,就是要有足够的文章篇数来支持这一个观点,我是没有发现,我也没有做这样的研究。

    任发政:我想这个问题是这样。为了明白这个概念,大家要知道微波加热的基本原理,你会知道它会不会产生危害。微波加热一般消费者可以简单的理解为,是微波可以使我们食物当中分子振动加剧而使它产生热量,这样使食物的温度升高,我想这样说大家都明白,它只是加热的方式,只是利用微波途径使内部分子振动,使它的热量增高,从目前来看,通过微波加热对食品本身破坏来讲,主要还是由于热本身的危害,如果说它是加热的话,我们加热办法是一样的,是热造成对这个食品的变性或者很多维生素损失,都是由于热造成的,我想这是针对微波加热现在得出的基本结论。
    
    即使有部分蛋白由于热造成的变性或者维生素部分的损失也是正常的,因为任何食品加热后都会有这样的变化,所以我觉得,至少目前没有科学定论来证明牛奶通过微波加热会对食品产生伤害。
    
    健康频道:请三位专家在最后分别给我们网友提一些建议,我们平时在商场买乳制品和吃乳制品时,有什么要注意的事项?
    
    宋昆冈:消费者经常会问如何去挑选乳制品。我认为方法很简单,第一要去正规的商场。第二点在挑选时,要看它的标签,因为国家对食品实行市场准入,经过国家审查,符合质量要求的产品会发一个QS的标志,凡在标签上有QS这个标志的,这个产品应该说是比较放心的产品。
    
    第二方面是关于婴儿配方奶粉,国家是实行生产许可证的产品,在选购产品时,要看它有没有生产许可证。
    
    第三要看它的生产日期,什么时间生产的,它的保质期多长,只要在保质期之内的产品就完全符合质量标准,完全是可以放心食用。
    
    杨月欣:我有两点建议:第一点希望大家人人喝牛奶,保证身体健康。
    
    第二点在挑选奶产品时,要看营养标签,特别是中老年人要选择适合自己的产品,因为牛奶产品非常丰富,要挑选适合自己的。
    
任发政:因为最近很多媒体、很多机构都提出一个概念,我认为这对消费者很有好处。是提出“终身喝奶,终生不断奶”的概念,也就是说从小孩离开母乳后,就尽量不要离开牛奶,只要条件允许就要天天喝。这样就会减少以后很多饮奶所造成的麻烦。例如““乳糖不耐受”问题。只要坚持喝奶,发生机率就很小。对于年龄比较大的人,现在要坚持一点点适应牛奶,可以通过“少量多次、改变方法”。使牛奶摄入量提高,这对人体有好处,所以我们提出“终生不断奶”,使健康永远伴随你。

    健康频道:今天的话题就是这样,首先感谢三位专家在百忙当中接受我们的访谈。第二我们要感谢中国乳制品工业协会与我们合作,以及对我们工作的支持,谢谢各位网友。再见。(王鹏)


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